Jamur

Apakah Jamur Itu?

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia Cendawan ( FUNGI ) yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya. Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual.

Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang(jasad renik) dan kelompok mushroom (supa).

Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok pertama dikenal sebagai jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada timbunan sampah, tanaman atau hewan yang telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok kedua, dikenal sebagai jasad yang parasitis yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Kelompok yang terakhir ini sering menimbulkan kerugian seperti halnya penyebab berbagai penyakit kulit.

Melihat dari berbagai bentuk kehidupannya, maka tidak mengherankan bila jamur dapat hidup kapan saja dan di mana saja, selama tersedia substrat yang dibutuhkan dan lingkungan yang menunjang. Kehadirannya di dalam kehidupan kita juga sangat beragam, entah mendatangkan kerugian atau keuntungan baik secara langsung maupun tak langsung.

Salah satu keberadaan jamur di lingkungan kita yang terasa sangat menguntungkan adalah keberadaan dalam dunia pangan. Telah kita singgung di atas jamur dapat menjadi makanan lezat. Jamur juga dapat membantu kita dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan wine, taoco, tempe, tape, kecap, keju, dan banyak lagi.

Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotik. Jenis penisilin, misalnya. Dan orang indian telah menggunakan jamur sebagai alat pertahanannya yaitu dengan memanfaatkan racunnya.

Secara tak langsung keberadaan jamur juga menguntungkan karena membantu kita dalam pelapukkan bahan-bahan di alam yang tidak kita gunakan lagi sehingga dapat terjadi recycle di alam ini. Di sisi lain, jamur dapat menyebabkan penyakit kerusakan pangan atau keracunan. Karena itu dengan mengenalnya lebih baik, kita dapat memperoleh manfaat yang lebih besar dan memperkecil kerugian yang mungkin ditimbulkan.

Jenis Jamur Pangan

Mengingat begitu banyaknya jenis jamur yang ada, kita batasi pengenalan kita pada jenis jamur yang dikonsumsi sebagai bahan pangan . Jamur pangan umumnya merupakan jamur lapang atau jamur saprofit yang tumbuh spontan di lapang atau alam terbuka pada bahan-bahan yang mengalami pelapukan.

Jamur pangan ini dahulu diperoleh dengan cara mengumpulkan jamur yang tumbuh liar spontan yang tumbuh liar pada musim-musim tertentu (lembap-musim hujan). Saat ini telah banyak di antaranya dibudidayakan untuk kepentingan komersial.

Jamur merang (volvariella), jamur agaricus (champignon), jamur kuping (auricularia), jamur bulan (gymnopus), shitake (lentinus), jamur tiram atau mutiara (pleuterotus), merupakan jamur-jamur pangan yang banyak dikenal. Mereka sering juga dikenal dengan beberapa nama lain seperti nama daerahnya. Sebagai contoh jamur merang atau paddy strow mushroom dikenal juga sebagai supa pare atau jajaban di Jabar. Jamur dami atau jamur kantung di Jateng atau kulat im bere atau im sere di Minahasa, kulat sagu atau kulat era di Maluku, dan banyak lagi. Demikian juga jamur tiram yang sering juga disebut sebagai jamur mutiara, jamur kayu, jamur shimeji, atau hiratake.

Untuk mengenal lebih baik jamur-jamur pangan ini, mari kita kupas lebih mendalam beberapa contoh jamur yang banyak kita temukan saat ini.

1. Shitake atau dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum. Khasiatnya sangat oke, lo.

Jamur ini bertudung kecokelatan hingga cokelat gelap. Kadang berwarna merah kecokelatan dengan bintik-bintik putih di bagian atasnya. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap jamur berkisar 10-30 gram. Jamur ini sangat terkenal di Jepang dan Cina.

Shitake mempunyai harga tinggi yang hanya dapat dikalahkan oleh jamur Black Truffles (Tuber melanosporum). Harganya sangat ditentukan oleh aroma yang dapat dihasilkan. Umumnya, jamur yang liar lebih mahal dibandingkan hasil budidaya karena cita rasanya yang yang dinilai lebih lengkap.

2. Jamur Tiram Putih adalah jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah jerami, atau limbah kapas. Dinamakan jamur tiram karena mempunyai flavor dan tekstur yang mirip tiram yang berwarna putih.

Tubuh buah jamur ini menyerupai cangkang kerang, tudungnya halus, panjangnya 5-15 cm. Bila muda, berbentuk seperti kancing kemudian berkembang manjadi pipih. Ketika masih muda, warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan. Tetapi segera menjadi cokelat pucat dan berubah menjadi putih bila telah dewasa. Tangkai sangat pendek berwarna putih.

Jamur ini sangat populer saat ini. Teksturnya lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan. Budidayanya juga relatif mudah dan murah hingga sangat potensial dikomersialkan.

Selain jamur tiram putih ada pula beberapa jenis jamur tiram yang berbeda warna pada batang tubuh buahnya, yaitu P. flabellatus berwarna merah jambu, P. florida berwarna putih bersih, P. sajor caju berwarna kelabu dan P. cysridious berwarna kelabu.

3. Jamur Merang umumnya tumbuh pada merang atau jerami padi. Dapat dikatakan jamur populer ini menjadi pelopor popularitas jamur pangan di Indonesia. Jamur merang sangat dikenal masyarakat sejak dibudidayakan secara luas, sekitar dua dasa warsa yang lalu, terutama di Jawa barat.

Jamur merang banyak digunakan sebagai bahan baku pada berbagai masakan khas yang dikenal banyak kalangan di Indonesia sehingga timbul menu-menu baru yang khusus seperti mi ayam jamur, sup jamur merang, dan pepes jamur.

Tubuh jamur merang muda berwarna cokelat gelap sampai hitam dengan bentuk seperti telur. Tubuh jamur ini dilapisi sebuah selaput yang dinamakan selubung, yang sehari-hari dikenal sebagai kulit jamur. Ketika mulai tua, tudung akan mulai mengembang membentuk cawan. Diameter tudung jamur tua dapat mencapai 6.8 cm dengan warna putih keabu-abuan.

Sedangkan warna bilah-bilah di bawah tudung (lamella) mula-mula berwana putih kemudian menjadi merah muda seiring dengan pematangan spora. Jamur yang dikonsumsi umumnya adalah jamur yang muda, sebelum tudung berkembang.

4. Jamur Kuping merupakan jamur kayu yang paling lama dikenal sebagai jamur pangan. Siapa menolak kehadiran jamur ini pada kimlo atau tekwan? Jamur kuping disebut juga supa lember. Bentuknya seperti kuping, berwarna kecokelatan tua, banyak tumbuh liar bergerombol menempel pada pohon-pohon yang sudah mati, pohon tumbang, atau bahkan tumpukan kayu ,atau tiang-tiang pagar sekitar rumah.

Pada musim hujan, jamur ini dapat ditemukan dalam jumlah banyak hingga dapat berpikul-pikul dijual ke pasar. Saat ini jamur kuping telah banyak dibudidayakan seperti halnya pada daerah Wonosobo, yang setelah dikeringkan banyak diperdagangkan ke berbagai tempat di Indonesia.

Dikenal dua jenis jamur kuping, jamur kuping orang yahudi (A. auricula-judae) yang merupakan jenis jamur kuping yang paling umum di Indonesia, Malaysia, dan banyak lagi negara Asia lainnya. Jenis yang kedua disebut sebagai hed-bua (A. Polytricha) merupakan jenis yang banyak dibudidayakan di Cina, Thailand ,dan beberapa negara di kawasan Indocina lainnya.

Nilai Gizi & Manfaat

Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan asam amino)yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4 persen (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida.

Karbohidrat terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur titam putih.

Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi.

Shitake juga dikenal sebagai bahan pangan yang mempunyai potensi sebagai obat. Jamur ini dilaporkan mempunyai potensi sebagai antitumor dan antivirus karena mengandung senyawa polisakaridayang dikenal dengan sebutan lentinan. Shitake juga dilaporkan dapat menurunkan kadar kolesterol darah dengan aktivitas eritadenin yang dimilikinya.

Kandungan asam glutamat pada shitake cukup tinggi. Asam amino tersebut berhubungan dengan cita rasa yang ditimbulkan sebagai penyedap makanan. Selain mempunyai kandungan asam glutamat yang tinggi, shitake juga mengandung 5 ribunukleotida dalam jumlah besar156,5 mg/100 gram.

Khusus untuk jamur kuping, di samping banyak sekali kegunaannya di dalam susunan menu makanan sehari-hari yakni sebagai pengganti daging, sebagai sayuran, dan sebagai "bahan pengental" (karena mempunyai lendir), juga mempunyai fungsi lain sebagai bahan penetral. Di dalam menu orang Tionghoa sejak dulu kala hingga saat ini, masih ada kepercayaan bahwa lendir pada jamur kuping dapat berkhasiat untuk menetralkan senyawa berbahaya yang terdapat dalam makanan. Karena itu, tidak heran pada jenis makanan yang terdiri dari banyak bahan pangan, selalu ditambahkan jamur kuping. Tujuannya, menetralkan racun jika ada dalam salah satu bahan tadi.

Jamur merang juga merupakan sumber dari beberapa macam enzim terutama tripsin yang berperan penting untuk membantu proses pencernaan. Jamur merang dapat juga dijadikan sebagai makanan pelindung karena kandungan vitamin B-kompleks yang lengkap termasuk riboflavin serta memiliki asam amino esensial yang cukup lengkap.

Penanganan & Pengolahan

Jamur termasuk bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa hari setelah pemanenan, jamur akan mengalami perubahan-perubahan sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai bahan pangan. Perubahan yang segera dapat dilihat pada jamur setelah dipanen adalah kelayuan, warna menjadi cokelat, tekstur mejadi lunak, aroma dan flavor berubah.

Kerusakan jamur merang ditandai dengan terjadinya pewarnaan cokelat pada permukaanya. Daya awet jamur dapat diperpanjang dengan perlakuan suhu rendah pada saat penyimpanan (kurang 15 derajat celsius). Tergantung pada spesies, daya awet jamur dapat berkisar antara satu hari hingga dua minggu. Pada suhu rendah dan di dalam kemasan plastik polypropilen, jamur tiram putih dapat tahan sampai tiga hari.

Penanganan jangka panjang dapat dilakukan pengawetan dengan pengeringan, pengalengan, dan dibuat pikel. Yang paling banyak dilakukan pengeringan. Pengeringan dengan pengeringan beku akan memberikan hasil terbaik. Namun sayang tetap belum ditemukan cara pengolahan yang dapat menjaga kualitas jamur seperti halnya pada jamur segar.

Penanganan jamur harus berhati-hati. Jamur yang tak beracun bila dibiarkan busuk akan ditumbuhi jenis-jenis bakteri penghasil racun seperti Clostridium, Pseudomonos, dan Salmonella.

Jamur Berbahaya

Berburu jamur liar amat menggembirakan. Bagi orang yang sudah paham betul jenis jamur, menemukan pertumbuhan jamur di lapangan sama seperti mendapatkan durian runtuh. Tetapi jangan coba-coba bagi mereka yang belum mengenal dan terbiasa. Salah-salah rumah sakit taruhannya.

Terus-terang hingga kini masih sangat sulit untuk membedakan jamur yang beracun dan tidak, hanya berdasarkan bentuk, sifat, dan keadaannya. Walau demikian, ada beberapa ketentuan yang sejauh ini dapat dijadikan pegangan. Walau tetap tak seratus persen benar.

Warnanya mencolok seperti merah darah, hitam legam, atau biru tua. Namun bukan tak ada jamur beracun yang berwarna kuning muda atau putih.

1. Baunya menusuk hidung seperti bau telur busuk dan amoniak.

2. Mempunyai cincin atau cawan. Tetapi khusus untuk beberapa jamur seperti jamur merang juga mempunyai cawan, jamur campignon pun mempunyai cincin, tetapi tak berbahaya.

3. Tumbuh pada tempat-tempat kotor.

4. Bila dikerat pisau (bisa pisau perak atau pisau biasa) membuat pisau karatan. Begitu juga bila ditempelkan pada benda perak akan membentuk warna hitam atau biru.

5. Berubah warna dengan cepat pada waktu pemanasan dan pemasakan

. Kalau Beracun

Senyawa beracun yang umumnya terdapat pada jamur antara lain adalah kholin. Racun ini paling berbahaya dan mematikan. Ada juga muskarin, galin, atropin jamur, dan asam hevelar. Tiap racun menimbulkan gejala yang berbeda.

Keracunan akibat muskarin terlihat setelah 5-10 menit. Akan keluar air mata, peluh, dan air liur. Pupil mata akan menyempit, napas akan terasa sesak, pusing, lemah, pingsan, dan koma. Selanjutnya gejala tadi akan diikuti kejang-kejang sampai akhirnya meninggal. Gejala oleh racun lain akan timbul setelah 4 - 6 jam seperti timbulnya rasa harus berlebihan, sakit perut hebat, muntah-muntah, dan mencret. Lama-kelamaan akan shock dan akhirnya menimbulkan kematian.

Untuk menghindari hal yang tidak diinginkan, sebaiknya sebelum mengkonsumsi jamur yang tak dikenal, tanyakan dahulu pada penduduk lokal yang lebih mengetahui kondisi daerahnya. Bila terlihat tanda keracunan, berikan obat penawar dan secepatnya konsultasikan pada dokter.

Jika Makanan Dihinggapi Jamur

Jamur yang hinggap dalam masakan atau makanan, biasanya terlihat dipermukaan. Haruskah dibuang? Cukupkah hanya membuang bagian yang berjamur?

Bahan makanan yang berjamur merupakan tanda di dalamnya sudah ditumbuhi jenis jamur tertentu. Kriteria pertimbangan ini bisa Anda jadikan pegangan.

Jenis makanan

Pada jenis makanan yang merupakan hasil fermentasi, pertumbuhan kapang bukan masalah selama tidak ada penyimpangan baru, rasa, dan warna. Jenis makanan lain, harus diwaspadai bila ada pertumbuhan.

1. Warna jamur
Pada umumnya warna koloni jenis-jenis kapang penghasil toksin adalah kuning, hijau, biru, cokelat, atau merah.

2. Perubahan warna, volume, berat, dan rasa yang cenderung jadi pahit dan kurang sedap, berarti makanan tersebut membahayakan.

3. Jangan berikan kepada hewan, khususnya hewan yang akan dikonsumsi dagingnya karena mikotoksin (racun jamur) akan terus tertinggal.

4. Menumbuhkan rasa curiga sedini mungkin. Anggaplah makanan berjamur dapat membahayakan hingga kita tidak gegabah.

Bawa ke laboratorium untuk pemeriksaan, terutama bila melibatkan produk pangan dalam jumlah besar untuk menghindari kerugian.